近年來(lái)，魔芋食品市場(chǎng)迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)。以衛(wèi)龍魔芋爽為代表的休閑零食持續(xù)熱銷(xiāo)，帶動(dòng)眾多食品企業(yè)紛紛布局魔芋制品賽道。從傳統(tǒng)魔芋豆腐到創(chuàng)新魔芋代餐，從辣味零食到主食替代，魔芋正以多樣化形態(tài)走進(jìn)消費(fèi)者生活。
但對(duì)于魔芋，你了解多少？究竟什么是魔芋？其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？其減肥功效是否真如宣傳所言？一文為你全面解析魔芋的“前世今生”、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及健康功效。
1、魔芋除了食用還能作膠粘劑
魔芋食品琳瑯滿(mǎn)目，制作魔芋制品的原料是什么？
中國(guó)科學(xué)院植物研究所打造的植物物種信息系統(tǒng)“植物智”信息顯示，魔芋，也稱(chēng)蒟蒻、蒻頭，屬于天南星科魔芋屬。我國(guó)陜西、甘肅、寧夏至江南各省區(qū)都有，生于疏林下、林椽或溪谷兩旁濕潤(rùn)地，或栽培于房前屋后、田邊地角，有的地方與玉米混種。塊莖可加工成魔芋豆腐（又稱(chēng)褐腐）供疏食。
除了應(yīng)用于食品領(lǐng)域，魔芋干片含淀粉42.05％，淀粉的膨脹力可大至80-100倍，黏著力強(qiáng)，可用作漿紗、造紙、瓷器或建筑等的膠粘劑。
2、生魔芋整株有毒，食用必須先去毒
中科院植物學(xué)博士、科學(xué)松鼠會(huì)成員史軍曾在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)指出，魔芋整株都具有毒素，毒性最大的是用于食用的球莖。其含有生物堿、大量草酸鈣針晶，直接接觸皮膚或誤食會(huì)引發(fā)刺痛、咽喉腫痛、刺激消化道等，甚至導(dǎo)致中毒。所以食用魔芋要去毒，需要將魔芋磨成汁液，用草木灰之類(lèi)的堿性溶液處理掉草酸鈣針晶等物質(zhì)，使之凝固起來(lái)就可以安全食用了。
不過(guò)，早在約1700年前的晉朝，古人就找到了上述去除毒素的辦法，將魔芋磨成汁水，用草木灰浸泡的水來(lái)處理魔芋，使其變成可口的魔芋豆腐，然后用來(lái)烹飪食用。如今，在川蜀地區(qū)依然有很多地方在采用同樣的方法來(lái)制作這種口感特別的食品。
3、魔芋幾乎不含維生素A、D、E、K、C及B族
營(yíng)養(yǎng)師谷傳玲在“科普中國(guó)”平臺(tái)發(fā)文稱(chēng)，魔芋制品的主要成分是水分和水溶性膳食纖維（葡甘露聚糖）。從營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成來(lái)看，魔芋幾乎不含維生素A、D、E、K、C及B族維生素（B1、B2等），礦物質(zhì)方面除鈣含量相對(duì)較高外，鉀、鎂、鐵、鋅等微量元素含量都極低。因此，魔芋絲和魔芋豆腐的主要價(jià)值在于提供優(yōu)質(zhì)的水溶性膳食纖維和一定量的鈣質(zhì)補(bǔ)充。消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)理性看待魔芋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它只能作為膳食纖維的補(bǔ)充來(lái)源之一，而絕非營(yíng)養(yǎng)全面的食品。
4、魔芋制品從白色到暗棕色都有
在商超以及各類(lèi)菜市場(chǎng)中，不少消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)魔芋制品呈現(xiàn)出不同的色澤，有傳統(tǒng)的深灰色，也有透亮白凈的魔芋豆腐，這種明顯的顏色差異引發(fā)了一些消費(fèi)者的疑問(wèn)，是否在加工過(guò)程中添加了食品添加劑？
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅表示，傳統(tǒng)手工制作的魔芋制品顏色較深，而現(xiàn)代機(jī)械化加工能更徹底地提取葡甘露聚糖，因此成品顏色更為透亮潔白。這種顏色差異主要反映的是加工精度的不同，而非添加了食品添加劑，目前市場(chǎng)上的魔芋產(chǎn)品都經(jīng)過(guò)規(guī)范加工處理，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)植物學(xué)會(huì)科學(xué)傳播工作委員會(huì)成員史軍曾表示，不同顏色的魔芋制品確實(shí)存在，從白色到暗棕色都有，這主要與加工工藝和原料品種有關(guān)。
5、依賴(lài)魔芋粉減肥存營(yíng)養(yǎng)失衡風(fēng)險(xiǎn)
魔芋因富含膳食纖維，低熱量等特征，被不少消費(fèi)者視為理想的減肥食品，認(rèn)為食用魔芋制作的食品不會(huì)帶來(lái)熱量負(fù)擔(dān)。市場(chǎng)上也涌現(xiàn)出魔芋代餐粉、魔芋涼面等替代主食的魔芋制品，部分產(chǎn)品打出“替代正餐每次減少約500大卡≈健身操1.78小時(shí)”的營(yíng)銷(xiāo)口號(hào)，強(qiáng)化其減肥功效。
北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事顧中一向新京報(bào)記者表示，這類(lèi)魔芋制品確實(shí)能通過(guò)其中的葡甘露聚糖這種水溶性膳食纖維產(chǎn)生強(qiáng)烈飽腹感，若配合低熱量飲食，確實(shí)能在一定程度上輔助減肥。不過(guò)，代餐粉這些產(chǎn)品必須與其他食物搭配，才能保證營(yíng)養(yǎng)均衡，長(zhǎng)期食用純魔芋粉代餐存在明顯的營(yíng)養(yǎng)失衡風(fēng)險(xiǎn)。
食品工程博士云無(wú)心也曾表示，魔芋中葡甘露聚糖的超強(qiáng)吸水性使其能提供持久飽腹感，從而減少其他食物攝入。但魔芋粉本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有限，過(guò)度依賴(lài)其減肥極易引發(fā)營(yíng)養(yǎng)不良。
6、魔芋零食添加大量調(diào)味料可能致鈉超標(biāo)
由于魔芋包含膳食纖維、低能量等屬性，一些消費(fèi)者認(rèn)為魔芋制品是健康食品。范志紅稱(chēng)，魔芋本身確實(shí)具有低熱量、高纖維的特性，但經(jīng)過(guò)加工后的魔芋零食往往會(huì)添加大量調(diào)味料，導(dǎo)致鈉含量超標(biāo)，部分指標(biāo)往往會(huì)超出營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)建議，未必能達(dá)到健康效果。顧中一補(bǔ)充說(shuō)，魔芋涼皮這類(lèi)食物可能會(huì)因調(diào)味料和制作過(guò)程中的油鹽添加而降低整體健康性，真正的健康食品需營(yíng)養(yǎng)均衡，而非強(qiáng)調(diào)某種成分。
另有科普文章指出，食用魔芋零食時(shí)要注意，盡量選擇無(wú)糖、低油、高膳食纖維的產(chǎn)品。其次是控制食用量，避免過(guò)量攝入，注意均衡飲食和營(yíng)養(yǎng)搭配，不要將魔芋零食當(dāng)主食吃。第三是選擇正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的魔芋產(chǎn)品，避免購(gòu)買(mǎi)添加過(guò)多不健康成分的魔芋產(chǎn)品。
7、魔芋代餐粉不建議三餐都吃
市面上的魔芋食品眾多，有像魔芋爽之類(lèi)的休閑食品，也有魔芋結(jié)、魔芋豆腐等半成品，還有魔芋涼面、代餐粉等替代主食的魔芋食品。消費(fèi)者該如何健康食用魔芋呢？
范志紅指出，魔芋適合作為食品當(dāng)中的一種低熱量配料來(lái)食用，不必過(guò)度依賴(lài)用魔芋來(lái)替代其他食物降低能量攝入，否則可能造成營(yíng)養(yǎng)不良。要注意的是，由于魔芋本身營(yíng)養(yǎng)單一，建議搭配優(yōu)質(zhì)蛋白（如雞蛋、瘦肉）和新鮮蔬菜一起食用。例如可以將魔芋絲與雞胸肉、西蘭花一起涼拌，既增加風(fēng)味又保證營(yíng)養(yǎng)均衡。
對(duì)于魔芋代餐粉的食用，顧中一建議，魔芋代餐粉可以作為三餐中的一頓，但不建議三餐都吃。同時(shí)，在食用魔芋代餐粉時(shí)，還應(yīng)搭配其他富含蛋白質(zhì)、微量營(yíng)養(yǎng)素的食物。
新京報(bào)記者 劉歡
編輯 唐崢
校對(duì) 穆祥桐
